Rübli-Muffins

Zutaten

Personen

Für den Teig (12 Stück)
200 g	Dinkel-Vollkornmehl
130 g	Rohrohrzucker
3	Karotten
100 ml	Vitaquell Walnussöl
100 ml	Sprudelwasser
100 ml	Pflanzenmilch
80 g	gemahlene Haselnüsse
40 g	gehackte Walnüsse
1 Packung	Bourbonvanillezucker
1/2	Packung Backpulver
1 TL	Natron
1	Bio-Zitrone
1	große Prise Zimt
1	Prise Meersalz
Für das Topping
150 g	veganer Frischkäse
40 g	Puderzucker
1 TL	Zitronenabrieb
3 EL	gehackte Pistazien
etwas	grüne Lebensmittelfarben
ein paar	vegane Marzipanmöhren

Zubereitung

Zunächst die Möhrchen schälen sowie reiben und die Walnüsse und Pistazien klein hacken. Für den Muffinteig den Zucker zusammen mit dem Öl, der Milch, dem Wasser, der Prise Zimt und Meersalz sowie dem Vanillezucker aufschlagen. Danach das Mehl, das Backpulver und das Natron unterrühren. Zum Schluss die geraspelten Möhrchen, die Hasel- und Walnüsse und etwas Zitronenabrieb unterheben.

Ein Muffinblech mit Förmchen auslegen und den Rührteig portionsweise einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 18-20 Minuten backen.

Während die Rüblis abkühlen, den Frischkäse mit dem Puderzucker und der grünen Lebensmittelfarbe verrühren und mit Zitronenabrieb abschmecken. Sobald die Küchlein vollends erkaltet sind, können sie mit der Frischkäsecreme und ein paar Pistazienkernen verziert und jeweils mit einer Marzipanmöhre dekoriert werden!

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit der Foodbloggerin Vanessa Schrader vom Blog 'Knust & Kooken' entstanden. Die Bilder sind urheberrechtlich geschützt.